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Der Kaiserschmarrn - ein MUSS in Österreich

Der Kaiserschmarrn ist ein Klassiker der österreichischen Küche. Doch leider findet man ihn immer seltener auf den Speisekarten der österreichischen Restaurants. Besonders in den kalten Wintermonaten ist die warme Mehlspeise ein Genuss. Heute gab es bei uns daheim so einen Kaiserschmarrn. Da kam mir doch glatt die Idee, darüber einen Artikel zu schreiben. Wie bereitet man diese leckere Süßspeise richtig zu? Von wo wurde der Name abgeleitet? Welche Legenden stecken dahinter?

Eigentlich schade: Die typisch österreichischen Restaurants werden immer rarer, selbst in der Kaiserstadt Wien. Immer weniger Köche wagen sich an Klassiker wie das Fiakergulasch, den Tafelspitz, das Salonbeuschel, die Salzburger Nockerln oder eben diesen Kaiserschmarrn. Wäre das Essen doch so ehrlich, solide und lecker.  

Der Kaiserschmarrn und die Geschichte

Die Süßspeise wurde erstmals 1854 der österreichischen Kaiserin Elisabeth serviert, dabei soll die Süßspeise beim Anrichten versehentlich zerrissen sein, dies wurde später zum besonderen Merkmal. Erst danach wurde die Süßspeise Kaiser Franz Joseph I. „umgewidmet“ und Kaiserschmarrn genannt.

Legenden zum Kaiserschmarrn

  • Als ein Hofküchen-Pâtissier, der für die notorisch linienbewusste Kaiserin Elisabeth gerne besonders leichte Desserts kreierte, mit einer neuen Komposition aus Omelettenteig und Zwetschkenröster in der kulinarischen Gunst der Kaiserin gar nicht zu landen vermochte, sprang seine Majestät in die Bresche und aß die Portion der Kaiserin mit den Worten „Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat“ auf. In einer Variante der Legende wurde das Gericht, das demnach bereits anlässlich der Hochzeit von Franz Joseph und Elisabeth 1854 kreiert und der neuen Kaiserin gewidmet wurde, von den Köchen zunächst „Kaiserinschmarrn“ getauft; es habe aber dem Kaiser besser zugesagt und wurde dementsprechend umbenannt.
  • Der Senn (in Österreich auch „Kaser“ genannt) einer Hütte, auf der eine der kaiserlichen Jagden endete, setzte dem Kaiser einen „Kaserschmarrn“ vor, von welchem der Kaiser dermaßen begeistert gewesen sein soll, dass er das Gericht kurzerhand in „Kaiserschmarrn“ umtaufte.
  • Es könnte sich auch um einen bäuerlichen Hausschmarren, also einen „Schmarren a la casa“ handeln, aus dem (möglicherweise in Zusammenhang mit dem im Italienischen „Casa d'Austria“ genannten Haus Habsburg) der Kaiserschmarrn geworden ist.

Zutaten

6 Eigelb

50 Gramm Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

300 ml Milch

200 Gramm Mehl

Prise Salz

6 Eiweiß

Rosinen

Butter

 

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Aus Mehl, Milch, Eigelb, Salz und etwas Zucker einen Teig rühren. In den Teig wird der aufgeschlagene Eischnee vorsichtig untergehoben und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in reichlich Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Dann die Rosinen dazu geben. Dann wird er mit einem Kochlöffel oder einem Pfannenwender geviertelt und vorsichtig gewendet. Je nach Wunsch Feinkristallzucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen, sodass der Kaiserschmarrn eine süß-knackige Kruste erhält. In grobe Stücke reißen und während dem wenden in der Pfanne gehen lassen. Er wird mit Staubzucker bestreut und traditionell mit Zwetschkenröster, heute sonst auch sehr häufig mit Apfelmus, serviert. Dadurch, dass ein richtiger Kaiserschmarrn grundsätzlich mit aufgeschlagenem Eiweiß zubereitet wird, souffliert er richtig schön und geht zwei, drei Finger breit auf.


Kaiserschmarrn gibt es in zahllosen Varianten, wie karamellisiert, mit Rosinen oder Mandeln. Anstatt Rosinen kann man gut geschälte und in Spalten geschnittene Apfelstücke und Birnenstücke dazu geben. Diese Fruchtstücke nicht direkt - wie die Rosinen - in den Teig geben, sondern gut in der mit Zucker karamellisierten Pfanne, nach dem ersten Wenden des Teiges, hinzufügen. Schon hast du einen feinen Apfel- oder Birnenschmarrn.

Und - auch Lust auf was Süßes bekommen?

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