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Was ich in einem Restaurant nie bestellen würde

Immer wieder werde ich von meinen Freunden gefragt, was man in einem Restaurant auf keinen Fall bestellen darf. Das liegt wohl daran, weil ich als Koch und Küchenchef in den besten Häusern im deutschsprachigen Raum gearbeitet habe und zuletzt als Geschäftsführer mehrerer Restaurants tätig war. Es heißt dann immer wieder: Wer kann uns bessere Insider-Tipps geben, als ein Koch und Gastronom höchstpersönlich?

Eine gewisse Vorsicht ist natürlich immer gut, vor allem, wenn du in ein völlig unbekanntes Restaurant gehst. Natürlich sollte euch bei Köchen, die ihren Job mit Leib und Seele angehen, keine Gefahr drohen – und sicher kennst du doch auch das eine oder andere Restaurant, deren Köche du voll und ganz vertraust. Diese Bestellregel gilt auch nicht für alle Restaurants: Gehören Meeresspezialitäten zum Schwerpunkt der Küche, erhalten die Köche hier sehr wahrscheinlich regelmäßig frischen Fischnachschub. Hier könnt ihr also an jedem Wochentag bedenkenlos Lachs und Co. genießen.

Vertrauen ist gut ...

Es ist dennoch sinnvoll, diese Warnung im Hinterkopf zu haben - aber trotzdem solltet ihr jetzt auf keinen Fall eurem Lieblings-Restaurant misstrauen. Denn natürlich ist es interessant, wenn Köche aus dem Nähkästchen plaudern, aber auf jedes Restaurant lassen sich die Hinweise sicherlich nicht pauschal übertragen. Wichtig ist es eher, wenn ihr in einem unbekannten Restaurant seid, wo ihr vielleicht generell ein wenig skeptisch seid, was die Sauberkeit angeht. Aber wenn ihr bisher mit Tagesgericht und Salat im Restaurant eurer Wahl zufrieden wart, solltet ihr sie auch weiter dort bestellen! 

1. Der Brotkorb davor

In vielen Restaurants bekommt man schon kurz nach Bestellung der Getränke einen Brotkorb auf den Tisch gestellt. Wenn dann dazu noch Oliven, leckeres Öl, ein Aufstrich und Gewürze gereicht werden, greift fast jeder zu, um die Zeit bis zur Vorspeise oder dem Hauptgang zu überbrücken. Über dieses Verhalten solltest du allerdings besser noch einmal nachdenken. Übrig gelassenes Brot des Nachbartischs wird gerne mal in ein neues Körbchen und so zu dir wandern. Wer weiß, ob das was in deinem Brotkorb war bereits von anderen Menschen angefasst wurde – und was diese Menschen an Keimen und Bakterien an den Fingern hatten. Nicht jeder wäscht sich nach dem Gang zum Klo schon mal die Finger!


2. Der "bunte Vorspeisenteller"

Oft findet man auf Speisekarten in Restaurants unter der Rubrik Vorspeisen den allzeit beliebten Vorspeisenteller. Vielleicht folgt in der Beschreibung noch der Zusatz: "Eine Überraschung mit Leckereien aus der Küche". Dies kann wahrlich eine Überraschung werden, jedoch eine böse. Unter Köchen wird der Vorspeisenteller auch gerne "der Wochenrückblick" bezeichnet. Wenn nicht genau in der Karte aufgelistet wird, was auf dem Vorspeisenteller serviert wird, dann sollte man unbedingt die Finger davon lassen. Meist kommt auf den "Überraschungsteller" was schnell weg muss. So quasi, bevor es uns selbst vom Kühlschrank entgegen rennt, legen wir es mit einer schönen Garnitur noch schnell auf den Teller. (Überspitzt formuliert)


3. Finger weg vom Trüffelöl

Es hört sich doch auf jedem Gericht so gut (und teuer) an - verfeinert mit Trüffelöl. Trüffelöl besteht aber nur sehr selten aus echten Trüffeln. Stattdessen ist es ein Chemikalien-Gemisch, das nach Trüffeln riechen und schmecken soll. Bestellt deshalb nie etwas, bei dem Trüffelöl als Zutat aufgelistet ist. Die Chancen stehen gut, dass der nachgemachte Trüffel-Geschmack auffallend stark sein wird, und die Tropfen Trüffelöl für 20 Cent, die auf euren Teller getröpfelt werden, werden das Gericht unglaublich viel teuer machen. 

Lass dir doch lieber mal statt dem Trüffelöl einen echten Trüffel auf den Teller hobeln - schnell wirst du den Unterschied erkennen.


4. Steaks durchgebraten

Wie mögt ihr euer Fleisch lieber? Blutig, medium oder gut durch? Immer wieder lese ich von Tipps, die von "blutig" oder "medium" abraten. Es würden sich im nicht durchgebratenen Fleisch Keime befinden. Ich rate eher vom durchgebratenen Fleisch ab. Köche geben sich bei Bestellungen von gut durchgebratenem Fleisch normalerweise nicht viel Mühe, es sei denn, es gibt einen spezifischen Grund dafür (hohes Alter, Schwangerschaft, etc.) Meistens heben Köche die schlechteren Stücke (dünne, härtere Stücke) auf, um sie gut durchzubraten. Allgemein wird bei gut durchgebratenem Fleisch weniger Mühe gegeben. Möchte man das Fleisch reklamieren, so liegt die Begründung am zähen oder trockenen Fleisch klar an der gewünschten Garmethode.


5. (Mies-)Muscheln

Ich bestelle niemals (Mies-)Muscheln in einem Restaurant. Ich weiß, Menschen lieben sie, und ich achte haargenau darauf, dass sie richtig aufbewahrt und behandelt werden, aber es genügt eine schlechte Muschel, um euch K.O. zu machen. Bestellt nur Miesmuscheln in Restaurants, in denen ihr den Koch auch persönlich kennt. Überhaupt sollte man bei solchem Getier ganz genau auf die Qualität achten. Selbst auf bekannten Einkaufsstraßen und Shoppingmeilen werden schon vermehrt an Ständen "frische" Austern mit Sekt oder Champagner angeboten. Wer garantiert mir, dass die Kühlkette nie unterbrochen wurde? Gerade hier sollte man mit allerhöchster Vorsicht vorgehen. Ich mache da einen großen Bogen.


6. Der "abgefahrene" Burger

Es ist verlockend, den Burger mit Wagyu-Fleisch, Foie Gras und Bacon aus Ente zu bestellen. Aber überlegt euch das gut. Jedes Restaurant, das einen Burger serviert und behauptet, das sei ein Wagyu-Rindfleisch-Patty lügt mit ziemlicher Sicherheit - denn Köche machen normalerweise kein Hackfleisch aus solch einem teuren Stück Fleisch. Gute Burger bestehen aus ordentlichen Scheiben Fleisch wie Rindernacken, Bruststück oder Rippchen. Teures Fleisch zu zermalmen, ist eine Verschwendung. Ein guter Burger besteht nicht unbedingt aus ausgefallenem Fleisch. Ein selbst gebackenes Burger-Brot, hausgemachte Saucen, frisches Rinderfleisch und knackiges Gemüse wie Salatblatt, Zwiebeln und Tomaten reichen vollkommen aus, um einen guten Burger herzustellen.


7. Der beliebte Grillteller

Spätestens jetzt mache ich mich bei vielen unbeliebt, denn der Grillteller ist der Klassiker. Doch auf den Grillteller kommt das Fleisch, das woanders keine Verwendung mehr findet. Meist sind es Randstücke und Abschnitte von Filetstücken, die für einen anderen Teller oder ein anderes Gericht nicht mehr herzeigbar sind. Diese Abschnitte werden so lange aufbewahrt, bis eben ein Grillteller bestellt wird. Riecht das Fleisch schon etwas streng, wird es mit einer penetranten Marinade "verfeinert". Um den Grillteller noch üppig und "ach so voll" aussehen zu lassen, wird er mit reichlich Pommes, einer Grilltomate und ein in die Friteuse geschmissenes Würstchen überfüllt. Achte beim Bestellen deshalb immer auf einen fairen Preis, dann ist dem Gericht nichts auszusetzen.


8. Tagesgericht "Fischteller"

Man sagt immer, der Fischteller ist gesund und lecker - aber nur wenn er auch tatsächlich frisch serviert wird. Tagesgerichte mit verschiedenen Fischen und Meeresbewohner, insbesondere von Montag bis Donnerstag, solltet ihr meiden. Warum? Am Anfang der Woche könnten die Meeresfrüchte alt sein, da die meisten Restaurants ihre frische Bestellungen erst am Donnerstag bekommen, vor dem Hochbetrieb am Freitag dem Fischtag und dem Wochenende. Tagesgerichte sind bei Restaurants überhaupt knifflig und mit einer gesunder Skepsis zu betrachten. Es könnte das frischeste und leckerste Essen sein, aber in manchen Restaurants sind diese Tagesgerichte eine Notlösung, um die Kühlschränke für neue Produkte zu leeren.


9. Das "Heute empfehlen wir"

Als Gast geht man jetzt davon aus, dass es eine saisonale Spezialität ist, die besonders frisch und liebevoll zubereitet ist. Doch die Realität sieht anders aus: Das "Gericht des Tages" oder "Heute empfehlen wir" ist häufig eher eine Art Notlösung. Für dieses Gericht werden in Hotels im Allgemeinen die in der Küche vorhandenen Reste vom Vortag des Halbpension-Menüs von den Hotelgästen verarbeitet. Das muss jetzt nicht zwangsläufig heißen, dass es schlechte Lebensmittel sind. Nicht selten ist bei der Menüplanung unter den Köchen in der Küche zu hören: "Was muss weg - was geben wir als Tagesgericht?" Das sollte zu denken geben. Ein Blick auf die Menükarte der Hotelgäste vom Vortag oder Vorvortag kann da nie schaden. 


10. Das Überraschungsmenü

Immer häufiger liest man, selbst in feinen Gourmetrestaurants, vom Überraschungsmenü. Oft wird es auch zusätzlich vom Kellner empfohlen. Doch diese Überraschung kann wahrlich eine Überraschung werden, jedoch eine, die ganz nach hinten losgeht. Gerne wird in den fünf bis acht Gängen zu teils Horror-Preisen eine Art "Wochenrückblick" serviert. Erstelle dir lieber selbst ein Menü aus Vorspeise, Suppe, Fisch, Sorbet, Hauptgericht und Dessert. So weißt du genau was auf deinem Teller kommt. Schnell stellst du auch fest, dass du preislich oft günstiger davongekommen bist, als man es bei einem Menü vermuten könnte. Selbst privat möchte ich nur von meinen Liebsten und Personen meines Vertrauens überrascht werden. Weshalb nicht auch in Restaurants?


11. Scampi oder Garnelen?

Wer im Restaurant teure Scampi bestellt, bekommt oft Garnelen serviert. Das ist Fakt! Sie kosten nur die Hälfte, ihre Fang- und Zuchtmethoden sind zum Teil problematisch: Grundschleppnetze etwa gefährden andere Tiefseeorganismen, indem sie den Meeresboden umpflügen. Auch der Einsatz von Antibiotika in Zuchtbecken ist keine Seltenheit.

Dass man nur in gut ausgesuchten Fischrestaurants frische Scampis serviert bekommt, liegt auf der Hand. Scampis haben Scheren und sind zarter im Biss. Im Geschmack ähneln sie dem edlen Hummerfleisch. Werden sie allerdings ohne Panzer serviert, sind die Unterschiede nur schwer zu erkennen. Lass zumindest eine im Panzer servieren, du wirst überrascht sein, weshalb das nicht geht.


12. Schinken-Käse-Toast

Der Schinken-Käse-Toast ist ein Klassiker in der Küche. Doch hier verwenden Küchen meist nur den Formschinken mit angeklebtem Speckmantel und Schwarte. Formschinken setzen Restaurants ein, weil er mindestens halb so teuer ist wie echter Schinken. Das schnittfeste Konglomerat aus Fleischstücken, Wasser, Stärke und fleischfremdem Eiweiß sieht oft brühwurstähnlich aus. Die Muskelfasern liegen in unterschiedlichen Richtungen, meistens ist das Imitat aber nur mit einem Mikroskop erkennbar. Der echte Schinken hingegen ist am Stück gewachsen. Kaufe mal ein Stück echter Schinken vom Metzger und mache daraus einen Schinken Käse Toast. Schnell wirst du den Unterschied erkennen und nie wieder einen Schinken-Käse-Toast im Restaurant bestellen.


13. Die gute alte Gulaschsuppe

Seit Jahrzehnten ist die Gulaschsuppe nicht nur auf Hütten und Almen eine beliebte Mahlzeit. Sie wärmt und sättigt für die nächsten Stunden. Wenn ich aber nur Gulaschsuppe lese, denke ich an Dosenfutter. Eine Gulaschsuppe aus der Dose unterscheidet sich von der selbst gemachten Gulaschsuppe in Konsistenz und Geschmack: Sie ist dickflüssiger und schmeckt stark aromatisiert. Statt echter Gewürze enthält sie oft Geschmacksverstärker, die dem Gast das Gefühl geben, nochmals Getränke bestellen zu müssen. Du wirst in deiner bestellten Gulaschsuppe auch nie ein Lorbeerblatt finden. Wie auch - Geschmacksverstärker bestehen nicht aus Gewürzen wie ganzen Lorbeerblätter. Für den Koch ist das Fertigprodukt außerordentlich praktisch, er muss die Suppe lediglich erhitzen.


14. Hausgemacht bedeutet nicht "selbst gemacht"

Wie oft liest man auf der Speisekarte vom hausgemachten Kuchen, hausgemachte Nudeln: "Hausgemacht" bedeutet für Gäste oft eine frische und eigene Produktion der Waren. Doch der Begriff ist rechtlich nicht geregelt. Da es an einer klaren Regelung oder Vorschrift mangelt kann ein Fertigprodukt welches ggf. nur noch in der Mikrowelle heiß gemacht wird als hausgemacht bezeichnet werden. Fakt ist, viele Speisen werden als Convenience angeboten und nur noch regeneriert und da wird der Koch kreativ und nennt sein Gericht „hausgemacht“. Selbst ein hausgemachter Apfelstrudel müsste aus einem selbst erstellten Strudelteig und einer eigens dafür gemachten Apfelfülle bestehen. 


15. Aus Seezunge wird Pangasius

Gar nicht mehr so selten schummeln Köche und Restaurants auch beim Lieblingsfisch, der Seezunge. Während der Salzwasserfisch Seezunge etwa 25 Euro pro Kilo und als Filet oft auch das Doppelte kostet, ist Pangasius mit drei Euro Kilopreis unschlagbar günstig. Allerdings schmeckt der Pangasius meistens fade und stammt oft aus vietnamesischen Süßwasser-Aquakulturen. 

Obwohl Seezunge auf der Speisekarte steht, wird oft ein Billigfisch wie der Pangasius serviert. Da das Filet oft mit reichlich Zitronensaft und einer Fischgewürzmischung vergewaltigt wird, kann man den Unterschied nur mehr schwer erkennen. Bestelle deshalb nur die teurere Seezunge im Restaurant deines Vertrauens!


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Fotos: Symbolbilder von Pixabay

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